Jak založit ovocný kvas za pomoci ovocných kvasinek, turbo kvasnic a enzymu.

Tento postup je stejný pro všechny druhy ovocných kvasů.

Příprava ovoce, vždy je nejlepší mít veškeré ovoce očištěné, do bečky by neměli přijít haluze ani listí. Čím čistější ovocný kvas, tím lepší výsledná kořalka. Bečky pořádně vyčistěte!

Příprava 100 litrů ovocného kvasu:

Předpoklad je 120 litrová nádoba, kterou plníte ovocem (není problém, pokud se bečka plní delší dobu a ovoce už začíná přírodně kvasit – kvasnice a turbo kvasnice lze přidat do rozkvašeného kvasu do 3 týdnů), jak bude mít bečka cca 90 litrů myslete na případně přidávaný cukr - rozpuštěný ve vodě. Po naplnění bečky do 90-100 litrů, je potřeba ovoce rozbít, tak aby byla narušena buničina v žádném případě jádra ovoce! Následně se může přidávat ovocný enzym Distizym FM nebo Enzymy na ovocné kvasy 10g – pokud chcete použít – použití enzymů více níže. Druhý den po použití enzymů, který rozloží buničinu na kaši se přidává rozmíchaný cukr ve vodě (pokud chcete přidávat) pokud budete přidávat více jak 5 kg je lepší cukr rozdělit do dvou případně více dílů – první díl cukru přidat první den, kdy se budou aplikovat kvasnice nebo turbo kvasnice, další díly cukru se přidávají vždy po třech dnech, tento způsob dávkování je pro kvasnice mnohem snesitelnější při jejich práci, než pokud by jste to tam dali vše naráz. Rozmíchaný cukr ochlaďte (postavte na dvě hodiny vedle bečky) tak aby teplota roztoku měla stejnou teplotu ovocného kvasu. Zabráníte díky tomu tepelnému šoku, který by ovoce mohlo dostat a tím přijít o aroma z ovoce. Po aplikaci cukru do ovoce se přidávají kvasinky a turbo kvasnice, u turbo kvasnice, které obsahují živiny a vitamíny už v balení se jen otevře balení a posype po povrchu kvasu a následně zamíchá do celého objemu, návod na aplikaci kvasinek standartních na ovoce a chladnomilných naleznete níže. Kvas je připravený, důležité je kvasu zamezit v přístupu vzduchu, pokud necháte kvas otevřený kvasinky nebudou pracovat tak jak mají. Ideální je kvasná zátka osazená na víku, nebo potravinářská folie opásaná gumou (třeba ze starých trenek), někdo udělá díru do víka plastelínou usadí hadičku, kterou následně umístí do hrnku s vodou – bublátor po domácku. Doporučujeme aspoň jedenkrát týdně míchat! Kvas by měl být uložen mimo přímé slunko a nikdy nesmí okolní teplota být více než 30°C – pokud je teplota vyšší kvasnice můžou umřít. Ideální teplota je mezi 20 -24°C okolní teploty. Pokud je to pozdní kvas, je potřeba se ujistit, že pro použití standartních ovocných kvasinek a turbo kvasinek je minimální teplota 18°C, pokud je nižší je potřeba aplikovat kvasnice chladnomilné, které kvasí od 8°C. Doba kvašení ovocného kvasu se odvíjí od použitých kvasnic a teploty u turbo kvasnic při vyšší teplotě může kvas být hotový do 5 -7 dnů. U standartních kvasinek 2 až tři týdny. Že je kvas hotový, poznáte tak, že buď už přes bublátor nejdou žádné bublinky nebo „huboměrem“ olíznout kvas, pokud je trpko kyselí je hotový! Mýtus o cukru, cukr nikdy nepřejde přes kotel, pokud je kořalka špatná nebo škrábe, je to vždy tím jak se o kvas staráte, čistota – koláč s bordelem a mušky – to je vše špatně 😊

Použití enzymu na ovocné kvasy:

Distizym FM nebo enzymy na ovocné kvasy 10g –  rozložení ovocné buničiny na kaši.

Výrobce uvádí, že díky rozložení buničiny může být výtěžnost až o 20% vyšší a to díky tomu že prokvasí všechno ovoce, když nemá pevné části.  

Doporučené dávkování dle druhu ovoce:

- Bobulové ovoce 30 až 50 g /100 litrů kvasu

- Peckovité ovoce 20 až 50 g /100 litrů kvasu

Dávkování enzymu je závislé na surovině, stupni zralosti, teploty a době účinnosti. Následně uvedené dávky se vztahují na teplotu ošetření 15 ˚C. Distizym® FM se zředí studenou vodou na 5-10 % roztok a dávkuje se nejlépe přímo do mlýnku nebo drtiče. Byl-li enzymový roztok přidán do bečky kvasu předem, nebo později , musí se enzym dokonale promíchat. Opakované krátké promíchání během první hodiny podporuje rozklad kvasu. Důležité je důsledně promíchat enzymy s kvasem!

 Aplikace standartních ovocných kvasinek a chladnomilných kvasinek:

Spiriferm arom 20g  – Spiriferm 20g – na 100 litrů ovoce (max 5 kg cukru) -Rozdíl je mezi kvasnicemi že kvasinky arom mají vytahovat více aroma z ovoce.

Výrobcem doporučené dávkování je 10-20 g kvasnic na 100 litrů kvasu (moštu). Pokud je mikrobiologické zatížení vysoké, může se dávkování zvýšit na 25-50 g kvasnic na 100 litrů kvasu (moštu). Rehydratace se provádí v 5 -10 násobném množství vlažné směsi kvasu a vody v poměru 1:1. Následně se musí kvasnice řádně promíchat s nachystaným roztokem a nechat zhruba 25 minut bobtnat. Výsledkem bude kvasinková suspenze, která se smíchá se zbytkem kvasu (moštu

Aplikace chladnomilných kvasinek Oenoferm fredo 20g – na 100 litrů ovoce (max 5 kg cukru)

Do moštu o teplotě mezi 13-17°C se kvasinky dávkují od 15 g /100 l. Při studeném startu kvašení od 8°C se musí dávka zvýšit na minimálně 20-25 g/100 l. Použití kvasnic:
Oenoferm® Freddo přidejte do asi 10 násobného množství vlažné směsi moštu a vody o teplotě do 37°C - 42°C, pomalu vmíchejte a nechejte 20-30 minut bobtnat. Vzniklou kvasinkovou suspenzi, která obvykle lehce pění, pak přidejte k celému množství moštu a promíchejte.

Turbo kvasnice  - použití – posypat po kvasu a pořádně zamíchat.

8kg turbo kvasnice prestige, Black Bull, Alcotec 48, Turbo kvasnice 18- 20%, -  mezi 8 -10 kg cukru / 100 litrů ovocného kvasu

Coobra 8, Coobra TY48, Coobra extreme 48  mezi 8-10 kg cukru na 100 litrů kvasu

Coobra 6, Black label turbo kvasnice – 6 kg cukru na 100 litrů

Coobra mega pack / Alcoteck Mega pack – 300 až 400 litrů ovocného kvasu 6-12 kg cukru na 100 litrů ovocného kvasu.