Nemusíte mít znalosti o fermentaci na vědecké úrovni, abyste byli schopni svépomocí vyrobit dobré lihoviny a likéry v domácích podmínkách. Alespoň pokud nechcete experimentovat (například vykvasit velké množství alkoholu nebo nadstandardně silný nápoj). Nicméně odpovídající znalosti jsou základem zlepšení kvality. Pokud dočtete tento článek dokonce, budete vědět víc, než mnohý prodejce lihovin.
Proces kvašení je nejlépe pochopitelný z pohledu samotných kvasinek. Kvasinky jsou živé organizmy velmi podobné buňkám v našem těle. Je snadné představit si sušené kvasinky jako výživový přípravek nebo cukr. To je však představa velmi vzdálená od pravdy.
Prakticky jediným cílem života kvasinek je reprodukce. Dceřiné buňky kvasinek jsou identické se svými rodiči. Mají-li dostatek kyslíku, cukru, minerálních látek, enzymů a aminokyselin, reprodukují se každých 30 minut, a nakonec je kvasná nádoba plná kvasinek!
Když zabráníme přístupu kyslíku, docílíme mnohem pomalejšího růstu kvasinek, ale místo toho získáme alkohol. Pro kvasinky je zdrojem energie cukr. Molekula glukózy má 6 atomů uhlíku spojených chemickými vazbami. Kvasinky postupným štěpením těchto vazeb získávají energii, potřebnou ke svému růstu. Bez přístupu kyslíku však dokáží kvasinky rozštěpit pouze jednu vazbu, čímž se uvolňuje jen málo energie (což znamená pomalý růst). A to, co zbývá je vyloučeno z buňky jako odpadní produkt - etanol. Pokud tedy chceme získat alkohol, musíme zabránit přístupu kyslíku do kvasné nádoby!
Pro svůj růst potřebují kvasinky aminokyseliny, enzymy, minerální látky, a také energii získanou z cukru. To vše potřebují k tvorbě nových proteinů (vytvářením vazeb mezi aminokyselinami) a k provádění mnoha enzymatických reakcí uvnitř buňky. Balení dobrých turbo-kvasinek obsahuje všechny tyto důležité růstové složky dohromady a tuto směs nazýváme „živné kvasinky“. Pokud provádíme fermentaci čistého cukru pouze pomocí obyčejných kvasinek, získáme jen malé množství alkoholu. Je to proto, že kvasinky potřebují nejen cukr, ale i všechny ostatní výživné látky.
Kvasinky jsou živé organizmy, získávající energii štěpením cukru. Pokud nemají dostatek kyslíku, nemohou z cukru extrahovat veškerou energii, a namísto toho vylučují etanol, vlastně jako odpadní produkt.
Pro správný průběh procesu kvašení potřebují kvasinky také aminokyseliny, enzymy a minerály, neboli živné látky. Kromě etanolu vylučují kvasinky dalších 1300 substancí, v podstatě prchavých nestabilních látek. Tyto látky můžeme rozdělit do těchto kategorií:
* Vyšší alkoholy (přiboudliny)
* Estery
* Karbonylové sloučeniny
* Organické kyseliny
* Sirné sloučeniny
Všechny fermentované alkoholické nápoje tyto další látky a substance obsahují. A je jedno, jestli jsou vyrobeny po domácku nebo průmyslově. V podstatě je to právě konkrétní množství konkrétních typů těchto látek, které např. dávají tmavému rumu chuť a aroma tmavého rumu, a způsobují, že, whisky chutná jako whisky.
Při domácí výrobě alkohole je důležité získat čistý etanol bez příměsí. Nepotřebné a těkavé látky chceme potlačit. Po destilaci se proto k jejich odstranění používá aktivní uhlí. Ale i velmi kvalitní aktivní uhlí odstraní pouze část nechtěných příměsí. Proto je velmi důležité už zpočátku postupovat tak, aby se vytvořilo co nejmenší množství takovýchto vedlejších těkavých příměsí.
Volba správných kmenů kvasinek a živných látek má velmi důležitý vliv na nízkou produkci těkavých látek při kvašení.
Ten správný první krok je koupit si správné turbo-kvasinky od renomovaného výrobce. A starostí výrobce je vybírat ty nejlepší kmeny kvasinek a přidávat ty správné živné látky.
