Budeme hovořit o třech různých teplotách:
1. Teplota vzduchu
2. Teplota tekutiny
3. Teplota úhynu kvasinek (letální teplota)
Protože kvasinky produkují při fermentaci teplo, bude teplota tekutiny vyšší, než teplota vzduchu.
Rozdíl mezi teplotou tekutiny a vzduchu se bude zvyšovat se zvyšujícím se objemem zpracovávaného kvasu (rmutu). Při vysoké teplotě kvasinky hynou. Bez přítomnosti alkoholu je letální teplota 40 °C. Bohužel, se zvyšující se koncentrací alkoholu tato teplota výrazně klesá. Při 14% alkoholu tato teplota klesá na 33 °C a při 20% alkoholu teplota klesá na 24 °C.
17 gramů cukru zkvasí na 1% alkoholu v 1 litru rmutu. Cukr musí být úplně rozpuštěn, aby zfermentoval na alkohol.
Za předpokladu, že udržíte teplotu tekutiny pod 30 °C (pod 24 °C pro vyšší koncentraci alkoholu) po celou dobu fermentace, kvasinky neuhynou. Tohoto lze snadno dosáhnout při objemech do 25 litrů, kdy rozdíl teplot bývá jen několik stupňů.
Ale není úplně snadné udržet teplotu pod 30 °C při zpracování velkých objemů rmutu. Buď musíte potlačit tvorbu tepla, nebo chladit tekutinu vložením chladících nádob po každých cca 12 hodinách fermentace. Kvasinky Black Label a Prestige Batch jsou připraveny jako plně kombinovatelné až do objemu 200 litrů. Čili použijte 1 balení kvasnic na 25 litrů, 2 balení na 50 litrů až 8 balení na 200 litrů. Nad objem 200 litrů musíte zavést chlazení nebo použít méně balení kvasnic (např. 15 balení na 600 litrů). Nyní je jasné, proč je tak nutné udržet teplotu tekutiny pod 30 °C. Ale existuje ještě další dobrý důvod pro udržení teploty pod 30 °C - je to potlačení tvorby těkavých látek na minimum.
Čím nižší je teplota rmutu, tím nižší je produkce těkavých látek. Vypadá to tak, že „čím chladněji, tím lépe“. Ve skutečnosti není produkce těkavých látek např. při teplotě 15 °C výrazně nižší, než při teplotě 25 °C. Ovšem velký rozdíl je v celkové době potřebné k fermentaci. Při 25 °C trvá fermentace dávky 6 kg cukru ve 25 litrech tekutiny 3 dny, ale při 15 °C to bude trvat téměř 2 týdny! Nejlepší je tedy teplota 25 °C.
Pro udržení produkce těkavých látek doporučujeme teplotu rmutu 25 °C.
Teploty úhynu kvasinek při fermentaci
Kvasinky hynou při různých teplotách v závislosti na druhu kvasničného kmenu a koncentraci alkoholu.
Turbo-kvasinky Prestige Batch a Black Label
Balení pro 6 kg cukru je určeno k produkci 14 % alkoholu, ale lze získat i více.
Nepoužívejte tyto údaje teplot úhynu kvasinek pro jiné značky turbo-kvasinek. Naše kmeny jsou vyšlechtěny pro mimořádnou odolnost vůči teplotě.
Koncentrace alkoholu a letální teplota (úhynu):
11 % --- 42,5 °C
12 % --- 42 °C
13 % --- 41,5 °C
14 % --- 41 °C
15 % --- 40 °C
16 % --- 39,5 °C
16,5 % --- 39 °C
17 % --- 38,5 °C
Použijte hustoměr pro kontrolu ukončení fermentace
Kvasinky Prestige Alcohol, Distillers a Pot Distillers
Balení pro 8 kg cukru je určeno k produkci 18 % alkoholu, ale lze získat i více.
Nepoužívejte tyto údaje teplot úhynu kvasinek pro jiné značky turbo-kvasinek. Naše kmeny jsou vyšlechtěny pro mimořádnou odolnost vůči teplotě.
Koncentrace alkoholu a letální teplota (úhynu):
11 % --- 35 °C
12 % --- 34,5 °C
13 % --- 34 °C
14 % --- 33,5 °C
15 % --- 33 °C
16 % --- 32 °C
17 % --- 31 °C
18 % --- 30 °C
19 % --- 27 °C
20 % --- 24 °C
21 % --- 18 °C
Použijte hustoměr pro kontrolu ukončení fermentace
Turbo-kvasinky Prestige Batch a Black Label
Výchozí hustota roztoku je 1090 kg/m3 (na cukroměru je to +90)
Konečná hustota roztoku je 984 - 987 kg/m3 (na cukroměru je to -13 až -16)
Koncentrace alkoholu ve rmutu bude přibl. 14 %.
Kvasinky Prestige Alcohol, Distillers a Pot Distillers
Výchozí hustota roztoku je 1120 kg/m3 (na cukroměru je to +120)
Konečná hustota roztoku je 982 kg/m3 (na cukroměru je to -18)
Koncentrace alkoholu bude přibl. 18 % ve rmutu s hustotou 982 kg/m3. Pro dosažení 20 % alkoholu musíte použít 8,5 kg cukru a cílová hustota roztoku bude 980 kg/m3 (na cukroměru -20). To bude trvat déle a teplota roztoku nesmí překročit 24 °C.
Způsoby udržení nižší teploty roztoku
V zemích, kde bývá teplota vzduchu přes 30 °C, nedoporučujeme používat balení turbo-kvasinek určené pro 8 kg cukru (pouze „šestikilogramové“ balení). Totéž platí pro fermentaci více než 25 litrů na 18 % - 20 % alkoholu. Jinak musí být roztok aktivně chlazen použitím speciálních chladících nádob nebo trubic. Toto je poněkud komplikované, ale proveditelné.
Další způsobem řízení teploty je zpomalení fermentace. Na začátku se přidá pouze 1/3 cukru a zbývající 2/3 až za 5-7 dní. Dále je možné použít pouze poloviční dávku turbo-kvasinek (ale nikdy méně). Pro tento způsob jsou nejlepší kvasinky Pot Distillers. Čas fermentace se tím samozřejmě zdvoj- až ztrojnásobí, a ne vždy to funguje úplně správně. Teplotu je při tom nutné trvale kontrolovat.
