Podprobný recept na výrobu domácího rybízáku

Výroba domácího rybízového vína se liší podle odrůdy rybízu (červený, bílý nebo černý), ale následující recept na domácí "rybízák"  je vhodný zejména pro červený a bílý rybíz. Černý rybíz má výraznější aroma a obvykle se přidává menší množstvím cukru.

Suroviny na přibližně 10 litrů vína

• 5 kg zralého rybízu
• 8 litrů vody
• 2,5–3 kg cukru (podle požadované sladkosti a obsahu cukru v ovoci)
• 1 balení vinných kvasinek určených pro ovocná vína - následující kvasinky obsahují již živné soly:
• vinné kvasinky aromatik, turbo kvasnice na ovocné vína
• Vinné kvasinky na ovocné vína základní bez živné soly: Coobra bayanus, Univerzální vinné kvasinky bayanus.
• živná sůl pro kvasinky (pro kvalitnější fermentaci vína) živná sůl Prestige nebo zivná sůl Spiriferm
• případně pektolytický enzym pro lepší výlisnost a čirost (přírodní rozložení buničiny ovoce) možnosti Enzym na ovocné víno, Enzym Distizym FM, Enzym na ovocné kvasy

Potřebné vybavení

• fermentační nádoba o objemu alespoň 15 litrů
• kvasná zátka
• lis nebo plátno na lisování ovoce
• demižon nebo skleněná nádoba na dokvášení
• hadička na stáčení
• láhve a zátky
• hustoměr (moštoměr) – doporučeno

Technologický postup

1. Sběr a příprava ovoce

1. Sklízejte plně vyzrálý, zdravý rybíz.
2. Odstraňte listy, stopky a poškozené plody.
3. Ovoce opláchněte studenou vodou a nechte okapat.

2. Drcení

1. Rybíz rozmačkejte ručně nebo drtičem.
2. Nevytvářejte kaši pomocí vysokootáčkového mixéru, který by rozdrtil semena a mohl způsobit nežádoucí hořkost.

3. Příprava rmutu

1. Rozdrcený rybíz přemístěte do fermentační nádoby.
2. Přidejte asi 4 litry vody.
3. Přidejte pektolytický enzym (pokud jej používáte).
4. Nechte působit 12–24 hodin při teplotě 18–22 °C.

4. Zakvašení

1. Připravte zákvas podle návodu výrobce kvasinek.
2. Do rmutu přidejte kvasinky a živnou sůl.
3. Nádobu zakryjte čistou tkaninou.
4. Nechte kvasit 2–4 dny při 18–24 °C.
5. Rmut 2–3× denně promíchejte, aby se ponořil plovoucí klobouk z dužiny.

5. Lisování

1. Po rozkvašení rmut vylisujte.
2. Získaný mošt přelijte do čisté nádoby.
3. Doplňte zbývající vodu na celkový objem asi 10 litrů.

6. Cukření moštu

Pro kvalitní víno je vhodné přidávat cukr postupně:

• 1. dávka: 1,5 kg cukru ihned po lisování
  2. dávka: 0,75 kg po 5–7 dnech
  3. dávka: zbytek cukru po dalších 5–7 dnech

Cukr vždy rozpusťte v menším množství odebraného moštu.

7. Hlavní kvašení

1. Nádobu naplňte maximálně na 80–90 % objemu.
2. Uzavřete kvasnou zátkou.
3. Kvašení udržujte při 18–22 °C.
4. Hlavní kvašení trvá obvykle 3–6 týdnů.

Známkou konce kvašení je výrazné zpomalení nebo zastavení unikání bublinek a pokles sedimentace.

8. První stáčení

1. Víno stočte hadičkou z nad sedimentu do čistého demižonu.
2. Doplňte nádobu co nejvíce po hrdlo, aby byl minimální kontakt se vzduchem.
3. Opět uzavřete kvasnou zátkou.

9. Dokvášení a zrání

1. Nechte zrát při 10–15 °C.
2. Po 1–2 měsících proveďte další stáčení.
3. Celkem bývají potřeba 2–3 stáčení podle množství usazenin.

Doba zrání:

• minimálně 4–6 měsíců
• optimálně 8–12 měsíců

10. Čiření (volitelné)

Pokud víno zůstává zakalené:

• použijte bentonit nebo jiný schválený čiřicí prostředek,
• případně nechte víno déle samovolně vyčistit.

11. Lahvování

1. Lahvujte pouze zcela vykvašené a čiré víno.
2. Použijte čisté a dezinfikované láhve.
3. Uzavřete korkovými nebo syntetickými zátkami.

12. Archivace

• skladujte vleže při 8–15 °C,
• bez přístupu světla,
• ideální vlhkost 60–75 %.

Očekávané parametry hotového vína

Rybízové víno bývá po několika měsících výrazně harmoničtější než krátce po vykvašení. Nejlepší chuť často získává po 1–2 letech skladování.