Lisování ovoce nebo hroznů v ručním lisu je poměrně jednoduché, ale správný postup výrazně ovlivní výtěžnost šťávy i kvalitu moštu nebo vína. 🍎🍇 Níže je osvědčený postup používaný při výrobě moštu i domácího vína.

1. Příprava ovoce

• Ovoce vždy nejdříve rozdrťte (drtičem nebo mlýnkem).
  Celé plody se lisují špatně a výtěžnost je nízká.
• Odstraňte:
• nahnilé kusy
• větší stopky a listy
• U hroznů je vhodné jemné podrcení bobulí (ne úplné rozmixování).

2. Příprava ručního lisu

Typický ruční košový lis se skládá z:

• koše (dřevěný nebo nerez)
• lisovací desky
• šroubu nebo hydraulického mechanismu
• sběrné nádoby na šťávu

Před lisováním:

• lis důkladně omyjte
• vložte lisovací plátno nebo pytel (zlepší čistotu moštu).

3. Plnění lisu

• Koš naplňte drceným ovocem asi do 80–90 % objemu.
• Pokud používáte plátno:
1. dejte plátno do koše
2. naplňte ovocem
3. plátno nahoře přehněte.

Tip:
U větších lisů se dělají vrstvy – ovoce + lisovací rošt nebo prkénka, což zlepšuje odtok šťávy.

4. Samotné lisování

Lisujte postupně, nikdy ne najednou:

1. Lehce dotáhněte lis.
2. Nechte 2–3 minuty odtékat první šťávu.
3. Znovu přitáhněte šroub.
4. Opakujte postup několikrát.

Důvod:

• šťáva má čas vytékat
• lis se neucpe
• získáte více moštu.

5. Konec lisování

Lisování končí, když:

• už vytéká jen minimum šťávy
• lisovací koláč je pevný.

Pak:

• koláč vyjměte
• můžete ho promíchat a lisovat ještě jednou.

6. Důležité tipy pro lepší výtěžnost

✔ ovoce dobře podrtit
✔ lisovat pomalu
✔ používat lisovací plátno
✔ nepřeplňovat koš
✔ lisovat vícekrát

✅ Orientační výtěžnost šťávy:

💡 Tip pro výrobu vína:
Po rozdrcení hroznů se často nechává rmut 12–24 hodin macerovat, aby se uvolnila barva a aroma (hlavně u červeného vína).

Výtěžnost moštu lze u ručních lisů zvýšit poměrně výrazně – často o 10–15 %, když se použije několik jednoduchých postupů. 🍏 Níže jsou metody, které používají i malé moštárny.

1. Správné nadrcení ovoce (nejdůležitější)

Ovoce musí být rozmělněné na malé kousky, ale ne rozmixované.

Ideální velikost:

• 3–8 mm kousky

Proč:

• šťáva se snadněji uvolní
• lis se neucpe

Pokud jsou kusy velké, může se ztratit až 20 % šťávy.

2. Krátká macerace rmutu

Po rozdrcení nechte rmut 20–60 minut stát.

Výhody:

• buněčné stěny změknou
• šťáva se uvolní snadněji

Používá se hlavně u:

• jablek
• hrušek
• hroznů.

3. Použití pektolytických enzymů

Velmi účinná metoda.

Používají se enzymy používané ve vinařství, např.:

• Distizym FM
• Enzym na ovocné kvasy

Co dělají:

• rozkládají pektiny v ovoci
• šťáva se uvolní lépe

Výsledek:

• +10 až 15 % více moštu
• čirější mošt.

Dávkování bývá cca 2–4 g na 100 kg ovoce.

4. Vrstvení v lisu

Při plnění lisu dělejte vrstvy:

• rmut
• lisovací rošt / prkénko
• rmut

Výhody:

• šťáva lépe odtéká
• lis se neucpe

Používá se hlavně u větších košových lisů.

5. Postupné lisování

Nikdy neutahujte lis hned naplno.

Správný postup:

1. lehce přitáhnout
2. počkat 2–3 minuty
3. znovu přitáhnout
4. opakovat

Důvod:

• šťáva má čas odtékat
• koláč se lépe stlačuje.

6. Druhé lisování koláče

Po prvním lisování:

1. koláč rozbijte
2. promíchejte
3. znovu lisujte

Získáte ještě 5–10 % šťávy navíc.

✅ Příklad z praxe (100 kg jablek):

💡 Velmi důležitý trik:
Ovoce by mělo být plně zralé a uleželé 7–10 dní po sklizni. Tvrdá čerstvá jablka dávají výrazně méně šťávy.