ČIŠTĚNÍ VÍNA
Vůně a chuť jsou těmi nejdůležitějšími rysy každého vína, ale jeho čistota přitáhne vaši pozornost jako první. Vezměte si sklenici s kohoutkovou vodou, podržte ji proti světlu a sledujte její průzračnost - tu bereme u vody jako samozřejmost a jako hlavní předpoklad k tomu, že je voda pitná. A stejně tak průzračné by mělo být víno.
Průzračně čisté víno vyrábí vinaři rychle a jednoduše pomocí několika základních postupů. Přesto, že se mnoho vín vyčiří samo, je zde stále pár důvodů, proč k samovolnému vyčiření občas nedojde a víno zůstane na konci fermentace lehce zakalené. Tento zákal pochází z ovoce, které se při výrobě vína používá a může se objevovat i ve víně vyrobeném z hroznových koncentrátů.
Především venkovská vína mohou produkovat zákal, který se nesnadno odstraňuje. Usazení zákalu a číření přirozenou cestou může u některých druhů vín trvat až 60 let! To je opravdu dlouhá doba a je velmi nepravděpodobné, že by vinaři takto dlouho čekali. Proto existují postupy, které proces čištění a číření vína výrazně urychlují.
Víno standardně obsahuje miliony mikročástic různých tvarů a velikostí, které jsou příliš lehké na to, aby se usadily na dně a ve víně se tak vznáší. Právě jejich obrovské množství vytváří zákal a zároveň pozitivní elektrický náboj, který zabraňuje spojení lehkých částic s těžšími a tedy se kvůli své nízké váze nedokážou usadit. Přesto lze do vína přidat substanci s opačným elektrickým nábojem. Mikročástice se tak začnou zvětšovat, stávají se těžšími a tedy mohou spadnout na dno jako sediment.
A toto je princip číření za pomoci čiřidel a efektivní způsob, jak dosáhnout opravdu čistého konečného produktu.
Bohužel se ale v některých vínech objevují i opravdu tvrdohlavé zákaly, které svůj náboj nezmění ani na minutu. Mezi takové patří pektiny a škroby, které jednotlivé mikročástice obalí rosolovitým obalem a ty se pak čistí velmi složitě.
Pokud chcete dosáhnout opravdové čistoty vína, zvažte použití následujícího postupu:
1. Upravte obsah pektinu (nebo škrobu) ve víně
2. Použijte čiřidlo
3. Víno přefiltrujte
1. Můžeme předpokládat, že každé víno obsahuje určité množství pektinu nebo škrobu, a to platí především pro venkovská vína.
Tedy do vína přidejte enzym PECTINAZE a to ve stejnou chvíli, kdy budete přidávat kvasinky. PECTINAZE je možné přidat i v průběhu fermentace - je však potřeba počítat s tím, že víno pak musí být umístěno na teplém místě po dobu alespoň 3-4 dní.
2. Pokud je víno po dokončení fermentace a stočení zakalené, přidejte přípravek VIN CLEAR. Tento přípravek zařídí, že se částice
způsobující zákal usadí na dno a víno se po dalším stočení projasní.
3. Pro dosažení profesionální čistoty vína je dobré zvážit konečné přefiltrování. Filtrace pomocí filtračních papírů či celých filtračních jednotek je velmi jednoduchá a zároveň velmi efektivní. Filtrace skrze filtrační papíry dokáže z vína odstranit mnohem menší nežádané částice, než je lidské oko schopné vidět.
Princip filtrace je opravdu snadný. Víno se prolévá skrze filtrační papír/kotouč. Tato filtrační vrstva je vyrobena z materiálu s nesčetným množstvím pórů, které jsou dostatečně velké na to, aby zachytily zákal a propouštěly jen čisté víno. Filtrace přes filtrační papíry či kotouče je nejefektivnější, pokud se aplikuje na již alespoň částečně vyčištěný produkt. Vůbec nejlepší variantou pak je, že se víno takto filtruje až po aplikaci kroku 1 a 2 (přidání PECTINAZE a přidání čiřidla VIN CLEAR). Výsledný produkt pak bude křišťálově čistý a průzračný, se sytou barvou.
Dříve se kvalita piva posuzovala pouze podle chuti. Dnes se však s oblibou světlých piv stává čistota a průzračnost stále důležitějším faktorem. Mnoho pivovarů tak dospělo k závěru, že je potřeba volit nějakou formu číření piva. Kvůli relativně nízkému obsahu alkoholu v pivě a složitému skladování však většinou není klasická filtrace možná. Z tohoto důvodu je přidání čiřidla tou nejlepší cestou, jak dosáhnout průzračně čistého piva, jehož zákal se usadí na dno lahví či sudů.
