Zrání v sudech

Zrání v sudech je závěrečná tečka při výrobě alkoholu. Ačkoliv byl proces zrání v sudech objeven již před mnoha staletími (a v podstatě náhodou), pořádně pochopen a vysvětlen byl teprve nedávno.

Prvotní čerstvý destilát bývá ostrý, nevyzrálý produkt. Pokud jej uložíte do dřevěného sudu a necháte zrát měsíce a někdy třeba i roky, získáte jemný, prémiový alkoholický nápoj s úžasnou barvou a hladkou chutí s mnoha úžasnými podtóny.

Co ovlivňuje zrání v sudech?

Proces zrání v sudu je ovlivněný řadou faktorů a okolností. A na jejich základě poté dochází k oxidaci aromatických látek, ke změně síly alkoholu, k přidání dřevité chuti a barvy a konečně také k přirozené filtraci. Výsledkem je nepřeberné množství chuťových variací v závislosti na mnoha proměnných, které proces zrání alkoholu ovlivňují .

Druhy dřeva

Sudy pro zrání alkoholu se vyrábí prakticky ze všech dostupných druhů dřeva a každé z nich má své specifické vlastnosti, které se promítnou do chuti výsledného alkoholu. Nejpoužívanějším materiálem pro výrobu sudů je však nejen historicky, ale i v současné době dubové dřevo.

I mezi duby se ale vyskytují specifické odrůdy, které jsou pro určité druhy destilátu speciálně vyhledávány. Například pro koňak se nejčastěji používá evropský dub, který roste ve Francii v oblasti Limousin či v lese Troncais.

Pro skotskou whisky je nejoblíbenější španělský červený dub, ale nezřídka zraje i v sudech po sherry, po americké whisky nebo i po Bordeaux, sladkých vínech, portském nebo dokonce po rumu.

A například oblíbená komerční whiskey Jack Daniel´s zraje ve středně vypálených sudech z amerického dubu, které whiskey dodávají typické krémové a vanilkové tóny.

Sudy a jejich stáří

Výroba sudů je poměrně nákladná, vyžaduje velkou řemeslnou zručnost a zkušenost a od toho se odvíjí i jejich cena. Odměnou za tuto investici je pak velmi dlouhá doba, po kterou lze sudy používat. V podstatě totiž mohou být používány stále dokola.

První náplň sudu je vždy více ovlivněna použitým dřevem a více využívá jeho filtračních účinků než následující náplně, při kterých už budou schopnosti sudu částečně vyčerpány. Proto se například sudy pro bourbon používají jen jednou. Pro zrání většiny ostatních destilátů se však mohou sudy používat opakovaně, což ovlivňuje rychlost zrání i množství tříslovin a sladkých látek ve dřevě, které se do chuti destilátu promítají.

Okolní teplota při zrání v sudu

Klima a obecně teplota místnosti, ve které je sud uložen ovlivňuje proces a efektivitu zrání. Během zrání se totiž ze sudu odpařuje část destilátu, tzv. andělská daň. Míra této andělské daně je dána nejen samotnou teplotou, ale především vlhkostí vzduchu. Je pochopitelné, že čím je okolní prostředí vlhčí, tím je množství odpařeného alkoholu nižší. Budete-li udržovat vlhké prostředí správným způsobem, snížíte nejen andělskou daň, ale zmírníte i kolísání teploty uvnitř sudu.

Doba zrání

Čas má na zrání zásadní vliv a podle druhu destilátu se jeho délka výrazně liší. Například Tequila zraje pár měsíců, a naopak některé whiskey a koňaky zrají i půl století.

Většina odborníků se shoduje, že pro různé druhy destilátů existují různé ideální doby zrání. A zároveň se shodují i na tom, že existuje stupeň, nad kterým začíná být vliv použitého dřeva v chuti destilátu příliš dominantní, a v koncovém výrobku vznikají až nežádoucí štiplavé a ostré tóny.

POZOR! Nikdy nenechejte soudky vyschnout! Pokud se soudek nepoužívá, uložte jej do sklepa s vysokou vlhkostí nebo jej hermeticky uzavřete do igelitového obalu s vlhkou houbičku.

Dubové soudky

Dubové soudky jsou nejlepší pro zrání vína a lihovin. Dřevo dodá zrajícímu produktu specifickou chuť a vůni. Dřevěné sudy se používají převážně ve vinařství, ale jsou i nepostradatelnou součástí výroby nejlepších koňaků, whisky a rumů. Dubové soudky a sudy jsou skvělé také pro zrání slivovice, kalvádosu a jiných ovocných pálenek.

Dubové soudky z naší nabídky pocházejí ze Srbska. Jsou vyráběny tradičními metodami, bez použití lepidel, tmelů či barev ze dřeva, které stárne přirozenou cestou.

Naši nabídku dubových soudků naleznete ZDE.

Morušové soudky

Soudky vyrobené z morušového dřeva jsou ideální především pro zjemňování brandy. Morušové dřevo je velmi vzácný a ceněný materiál a zrající brandy dodává nejjemnější, avšak bohatou chuť, zlatavou barvu a komplexní harmonii. A to samé dokáže nabídnout i vaší whisky, koňaku i ovocným pálenkám.

Naši nabídku morušových soudků naleznete ZDE.

V naší nabídce najdete také soudky z mnoha dalších materiálů! Podívejte se na soudky z akátu, třešně, jasanu nebo jalovce.