Whisky kvasnice (pro obilný a kukuřičný kvas)

Whisky kvasnice pro obilný a kukuřičný kvas

Znamenitou whisky lze vyrobit pouze při použití správných whisky kvasnic. Pokud si chcete připravit svou vlastní vynikající whisky, bude fermentace (kvašení) rmutu prvním a nejdůležitějším krokem. Pokud použijete špatné kvasnice, tento nedostatek už nenapravíte.

Proto vám nabízíme pravé whisky kvasnice, které používají i špičkoví světoví producenti whisky.

Ian Smiley, autor knihy "Making Pure Corn Whiskey / Výroba pravé kukuřičné whisky", testoval právě tyto whiskey kvasnice a konstatoval, že se jedná o nejlepší  kvasnice, které kdy použil, a že nápoji dodávají mimořádnou chuť. Je rovněž tvůrcem následují inovace:

"Ke kvasinkám se přidává enzym AG. Přidává se kvůli změně nefermentovatelných cukrů na fermentovatelné. Toto přidání se nejsnáze provádí až během fermentace. Není to vhodné při přípravě rmutu, protože enzym AG lze použít maximálně do teploty 40°C. Při vyšší teplotě je znehodnocen. Enzym AG, který je součástí balení těchto kvasinek rovněž zvyšuje obsah alkoholu ve výsledném zkvašeném rmutu".

S těmito whisky kvasnicemi můžete provést fermentaci výrazně přes 12% bez snížení výsledné kvality whisky.

Časté chyby při fermentaci rmutu whisky:

1. Použití pekařských kvasinek
Účelem pekařských kvasinek je mimo jiné i tvorba oxidu uhličitého v chlebu. Pokud jsou pekařské kvasinky použity pro fermentaci rmutu, nebude mít whisky správnou chuť. Navíc, pekařské kvasinky produkují mnoho dalších látek, které ve výsledné whisky jednoznačně nechceme mít.

2. Fermentace na více než 12% (když nejsou použity pravé whisky-kvasinky)
Pokud ve rmutu při kvašení s použitím jiných, než whisky kvasinek vznikne více než 12% alkoholu, produkuje rmut příliš mnoho přiboudlin a vedlejších produktů. To výrazně snižuje kvalitu whisky.

3. Přidání živných látek
Rmut whisky vyžaduje pouze 0,1-0,2 g výživných látek na litr, a ty tam přirozeně jsou. Přidání více živin nutí kvasinky k produkci mnoha nepotřebných těkavých látek.

Pokyny pro založení 25 litrů whisky rmutu (ječmen, kukuřice):
Většinu problémů s kvašením whisky rmutu způsobují bakterie, které mohou v kvasu být. Proto je důležité pracovat při přípravě rmutu opravdu čistě - tedy čisté ruce, čistá kvasná nádoba, čisté pracovní nástroje.

Semeleme obilí, kukuřici nebo nastrouháme brambory (a přirozeně se hodí i mouka jakéhokoli druhu). K přeměně škrobu na zkvasitelný cukr je nutné přidat určité množství vody. Poměr ředění je u obilovin 1:3 (díl obilí : 3 díly vody) a u brambor 1:1.

Příprava obilného základu pro kvas:
Připravte si 5-6 kilogramů namleté obilniny. Obilnina se nesmí namlít příliš hrubě, ale také nesmí být příliš jemná (mouka).

1) Vmíchejte namletou obilninu do 15 litrů vlažné vody o teplotě 35-45°C a promíchejte. Celou směs ohřejte na cca 65°C a za občasného míchání udržujte tuto teplotu po 60 minut.

2) Poté zvyšte teplotu směsi na 80°C a tuto teplotu znova udržujte po 60 minut.

3) Následně zvyšte teplotu na 95°C a znova udržujte tuto teplotu po 60 minut.

4) Tekutinu přelijte do kvasné nádoby a nechte vychladnout.

5) Jakmile bude mít směs teplotu okolo 25°C, posypte ji po povrchu kvasnicemi a nechejte 15 minut odstát. Následně kvasnice s obilnou směsí řádně promíchejte.

6) Uzavřete kvasnou nádobu víkem s kvasnou zátkou a nechejte kvasit při pokojové teplotě, která by neměla přesáhnout 30°C a zároveň by neměla být nižší než 18°C.

7) Doba kvasného procesu se může pohybovat v rozmezí 4-12 dnů. Doba kvašení se odvíjí od kvality použitého materiálu a podmínek, ve kterých kvas kvasí.

Ukončení kvašení poznáte tak, že kvas přestane bublat. Pokud se vám zdá, že není kvas ani po dvou týdnech dokvašený, doporučujeme změřit jeho hodnotu oeschelemetrem. Ten by vám měl v ideálním případě ukazovat „0“ hodnotu - to značí, že byly veškeré cukry přetvořeny na alkohol.

8) Po ukončení kvasného procesu je potřeba kvas vyčířit (nechat usadit sediment na dno kvasné nádoby). Pro rychlé vyčíření lze použít buď čířící prostředky, nebo můžete kvasnou nádobu uložit do chladu a pár dní počkat. Jakmile veškeré sedimenty usednou na dno, stočte čistou tekutinu pomocí stáčecí hadice. V tuto chvíli je kvas připravený k destilaci.

Pro jemnější výslednou chuť doporučujeme destilovat 2-3 krát.

Pokyny pro založení 25 litrů cukerného whisky kvasu:
Rozmíchejte 7 kg cukru ve vroucí vodě. Vniklý roztok vlijte do kvasné nádoby a doplňte studenou vodou do objemu 25 litrů.

Ujistěte se že má celá cukerná směs teplotu mezi 22-25°C a přidejte balení kvasnic (POZOR! Směs nesmí mít více než 30°C, jinak kvasnice zahynou!). Kvasnou nádobu uzavřete víkem s kvasnou zátkou a nechejte kvasit po dobu 4-12 dní. Konec kvasného procesu poznáte tak, že kvasná zátka přestane bublat.

Vykvašený kvas nechejte čířit po dobu 2-3 dní, aby kaly sedly na dno kvasné nádoby. Po usazení kalů stočte čistý kvas, který je takto připravený k destilaci. Pro rychlé vyčíření lze použít čířící přípravek COOBRA Turbo Clear / čířící prostředek .

Pro jemnější výslednou chuť doporučujeme destilovat 2-3 krát.

UPOZORNĚNÍ:Dodržujte vždy 1/5 volného prostoru v kvasné nádobě! Pokud bude v nádobě více volného prostoru kvasnice, nebude kvas kvasit. Při menším volném prostoru se může naopak kvasná nádoba roztrhnout nebo kvas při bouřlivém kvašení vyteče z nádoby. Dodržujte teplotu uvedenou v návodu!

Pokyny k založení kvasu na Irskou Whisky:

Ingredience:

• 2 kg ječmene
• 0,6 kg ovsa
• 0,3 kg pšenice
• 0,1 kg žita

Přeměna sladu na cukr a vyplavování cukru se provádí ve třech etapách:

1) Namleté obiloviny promíchejte s 15 litry teplé vody (35-40°C) a za stálého míchání zahřívejte na cca 65°C. Směs udržujte při této teplotě po dobu 60 minut.

2) Teplotu směsi zvyšte na 80°C. Směs udržujte při této teplotě po dobu 60 minut.

3) Teplotu směsi zvyšte na 95°C. Směs udržujte při této teplotě po dobu 60 minut.

Během prohřívání i udržování teplot směs míchejte, aby se nepřipálila.

Po uvaření směs přelijte do kvasné nádoby a nechejte vychladnout. Jakmile teplota směsi klesne na 25°C, posypte její povrch balením kvasnic, nechejte 15 minut ležet a poté vše důkladně promíchejte.

Takto připravený základ pro kvas nechejte kvasit při pokojové teplotě mezi 19-23°C. Okolní teplota by neměla přesáhnout 30°C a zároveň by neměla klesnout pod 18°C. Pokud se tomu tak stane, můžou kvasnice při vysoké teplotě uhynout. Při příliš nízké teplotě se naopak kvašení zpomalí a může se také úplně zastavit. Doba kvašení by se měla pohybovat mezi 4 až 12 dny.

Ukončení kvasného procesu poznáte tak, že kvas přestane bublat. Pokud se Vám zdá, že kvas není dokvašený, doporučujeme jej změřit oeschelemetrem, který by Vám měl ukazovat při nejlepším výsledku „0“ hodnotu - to značí, že byly veškeré cukry přetvořeny na alkohol.

Po ukončení kvasného procesu je také potřeba kvas vyčířit (nechat usadit sediment na dno kvasné nádoby). Pro rychlé vyčíření lze použít čířící prostředky, nebo můžete kvasnou nádobu uložit na chladné  místo. Jakmile se veškeré sedimenty usadí na dno, čistou tekutinu stočte pomocí stáčecí hadice. V této chvíli je kvas připraven k destilaci.

Pro jemnější výslednou chuť doporučujeme destilovat 2-3 krát.

UPOZORNĚNÍ!
Kvas by měl optimálně dosáhnout 7-9% alkoholu.
Pokud chcete docílit většího množství alkoholu v kvasu, postupujte následovně:

Pro dosažení až 15% alkoholu v kvasu přidejte na 1 litr kvasu 120 g cukru (1 l kvasu/120 g cukru). Cukr vždy rozpouštějte ve vřelé vodě a přidávejte do kvasu při maximální teplotě 25°C!!!

Cukr si rozdělte na tři třetiny a přidávejte třetinu vždy v určité fázi:
* první fáze - 1/3 cukru v čase "0" (na začátku)
* druhá fáze - 1/3 cukru po 2 dnech kvašení
* třetí fáze - 1/3 cukru 5. den kvašení

Příklad: Kvas založíme v neděli a přidáme 1/3 cukru. V úterý přidáme do kvasu další třetinu cukru a v pátek poslední třetinu cukru..

Skladování: Originální balení skladujte v chladničce. Otevřené balení skladujte v chladničce po dobu max. 3 měsíců.

Složení: kmeny whisky kvasnic, sušené droždí, potravinářské kvasnice, stopové prvky vitamínů a minerálů, enzymy AG
Váha balení: 23 gramů
Země původu: SWE

TRIK PRO ZVÝŠENÍ KVALITY:

Když je rmut kompletně zfermentován (kontrola hustoměrem), počkejte, až je úplně čirý. Potom odčerpejte rmut pomocí násosky (odtahovací trubky), ale všechny kvasinky a nečistoty ponechte ve fermentační nádobě. Tímto docílíte velmi čirého rmutu bez příměsi kvasinek při destilaci.

Rmut by se měl vyčistit sám za jeden až dva dny. Čištění však lze urychlit přidáním čiřících prostředků nebo umístěním rmutu na chladné místo. Je-li rmut zakalený, vzniká špatná příchuť tím, že se zákal zahřeje při kontaktu s ohřívacím tělesem. Vzniku hořké chuti zabráníte tak, že použijete velmi čistý rmut.

Šetrnějším zahříváním, například přidáním Raschigových kroužků do ohřívače lze omezit hořkou příchuť. Ta může být potlačena i zahříváním pomocí horké vody přes plášť varného kotle. Je to princip vodní lázně s ohřevem pomocí dvouplášťové nádoby. Rmut je ohříván horkou vodou a nikoliv přímo zdrojem tepla.

Všeobecně však platí - POUŽIJTE CO NEJČISTŠÍ RMUT!

Více informací o turbo kvasnicích naleznete zde.

Podívejte se na tabulku cukernatosti ovoce a přípravu ovocných kvasů za pomocí enzymů a turbo kvasnic.