(Ovocné Brandy, Ovocné pálenky, Cognac, Grappa)

Periodická destilace (Pot distillation)

Cílem kolonové destilace je produkce co nejčistšího alkoholu z čistého cukru. Periodická destilace naopak slouží k fermentaci rmutu z vody, cukru a ovoce. Cílem je získat pravou příchuť ovoce a u ovocných vín maximální možný obsah alkoholu. Rmut se destiluje v periodickém destilačním přístroji bez kolony, aby se co nejvíce ovocné příchuti udrželo v alkoholu.

Kvasinky pro periodickou destilaci (Pot Distillers yeast)

Pot Distillers kvasnice jsou speciálně vyvinuty pro periodickou destilaci, aby se kvašením získala vyšší hladina alkoholu, lepší ovocná chuť a především vysoká kvalita konečného produktu.
Pot Distillers tedy rychle fermentují, produkují více alkoholu a méně těkavých látek a z ovoce extrahují více ovocné chuti. Pro správný výsledek je však nutné fermentovat při vyšším pH s trvale řízenou teplotou kvašení.

Kvasničné kmeny

Kmeny, použité pro výrobu kvasnic Pot Distillers jsou čisté vinné kvasinky (bez bakterií), které se běžně používají při výrobě ovocných destilátů. Tyto kmeny se množí za přísně sterilních podmínek, aby byly zcela bez bakterií. Přítomnost bakterií totiž negativně ovlivňuje kvalitu výsledného produktu a koncentraci alkoholu. Mnohé jiný typy kvasinek se získávají vedlejší produkcí fermentace melasy, a proto jsou s příměsí nechtěných bakterií.
!!! Nikdy prosím neaplikujte tento návod na jiné značky kvasnic! Pokud při stejném postupu použijete jiné kvasnice, které obsahují bakterie, dojde k výrazné bakteriální kontaminaci výsledného produktu !!!

Příchuť při destilaci

Pro maximální zisk ovocné příchutě se někdy již na počátku fermentace používají enzymy pro odbourání pektinu z buněčné struktury dužiny ovoce. Pektin se standardně odbourává i při teplotě přes 55 °C, ale nejlépe při 40-50 °C.
Protože enzymy odbourávají pektin a celulózu z buněčné struktury dužiny ovoce, ovocná příchuť (aroma) se snadněji uvolňuje. Například při destilaci vínovice (grappa) je zpravidla dobré přidat enzymy do zbytků po lisování, anebo dokonce již při lisování hroznů. Získáte tak intenzivnější příchuť.

Pokud se destiluje zakalený rmut, nebývá příchuť dobrá. Existuje však řešení - pro výrobu dobrého ovocného destilátu lze použít dva různé postupy:

1. Destilace pomocí varného kotle s dvojitým pláštěm (s horkou vodou): Tento systém provádívyužívá mnoho pálenic. Takto zpracujete i ovoce s poměrně velkými dužinami a výsledná chuť destilátu je velmi solidní.

2. Maximální pročištění rmutu: Pokud je rmut opravdu čistý, můžete jej ohřívat libovolným tepelným zdrojem, aniž by vznikla nepříjemná příchuť. Nejjednodušším a nejefektivnějším postupem je fermentovat rmut po dobu 3-4 dní, poté jej přecedit přes filtrační tkaninu a nechat fermentaci dokončit.

Proč používat nový postup, který před tím nebyl měněn?

Cílem kvasnic Pot Distillers je dosáhnou mimořádně kvalitního rmutu pro periodickou destilaci, s obsahem alkoholu až 18% a bez přítomnosti těkavých látek - naopak za doprovodu intenzivní ovocné příchuti a aroma. Vyzkošejte tedy nový kvasný způsob při vyšším pH s přidáním většího množství cukru! Tento postup si určitě oblíbíte :)

Postup založení kvasu pro periodickou destilaci

1. Připravte si 25 litrovou plastovou nádobu (kbelík).
* Ovoce vždy opláchněte horkou vodou. Měkké bobulovité ovoce rozmačkejte a použijte 5-8 kg cukru na 25 l ovocné drti.
* Tvrdé ovoce (jablka, hrušky apod.) nakrájejte na tenké plátky a jádra a všechny špatné části odstraňte. Použijte 8-10 kg cukru na 25 l ovoce.
* U sušeného ovoce rozkrájejte velké kousky na tenké plátky a namočte na 2 hodiny do vlažné vody. Použijte 2-4 kg cukru na 25 l ovoce.

Ze všech druhů ovoce odstraňte zbytky (stonky, listy apod.) ještě před zpracováním. Ovocné pecky se při zpracování nesmí rozdrtit - to by mohlo vést k nepříjemné chuti v destilátu a ke vzniku škodlivých vedlejší látek. Tato práce by měla být dokončena co nejrychleji. Můžete však také kvasit ovoce uvnitř scezovací nádoby nebo použít textilní filtr pro dokončení práce později.

2. Do nádoby přidejte 5 l vařící vody, 3 kg cukru a celý obsah pořádně promíchejte. Poté směs nechejte vychladnout na 50 °C. Jakmile teplota směsi klesne na 50 °C, přidejte pektolytické enzymy a opět dobře promíchejte. Poté směs nechte 1 hodinu odstát.

3. Po 1 hodině doplňte směs studenou vodou do celkového objemu 20 litrů, dobře promíchejte a počkejte, až teplota roztoku klesne pod 30 °C. Hodnota pH by měla být mezi 4,5-5.0. Pokud chcete pH přizpůsobit, přidejte ¼ čajové lžičky potravinářského vápna na 1 kg ovoce. Poté přidejte balení kvasnic Pot Distillers a dobře promíchejte. Nepřidávejte žádnou kyselinu!

4.    Směs nechejte kvasit 2-3 dny s víkem volně položeným na nádobě (kbelíku). Po 2-3 dnech odseparujte kousky ovoce, např. pomocí filtrační tkaniny. Filtraci proveďte pečlivě (ovoce pořádně prolisujte), aby jste dostali veškeré ovocné šťávy zpět do kvasné nádoby.

5.    Odděleně rozpusťte další 3 kg cukru ve 4 litrech horké vody. Po jeho rozpuštění vyčkejte, až teplota roztoku klesne pod 30 °C. Potom cukrový roztok přidejte do kvasné nádoby a doplňte celkový objem směsi studenou vodou přesně na 25 litrů.

6.    Poté nádobu uzavřete víkem a nechejte směs kvasit 7-10 dní při okolní teplotě vzduchu kolem 20 °C, dokud není fermentace dokončena. Ideální okolní teplota pro kvašení je mezi 20-25 °C. POZOR - při teplotě pod 15 °C bude kvašení probíhat velmi pomalu, nebo se dokonce zastaví! Při teplotě nad 30 °C bude naopak kvašení příliš rychlé a konečný destilát nebude dobrý.

7.    Po skončení kvasného procesu oddělte hrubé sedimenty, přidejte čiřící prostředek a nechejte nádobu 2-3 dny stát. Potom opět oddělte sedimenty a výsledná tekutina bude připravena k destilaci.

8.    Je velmi důležité, aby byla tekutina před destilací úplně čistá a aby byly všechny pevné látky odstraněny!