Kvasinky Pot Distillers pro brandy, šnaps, koňak a vínovici.

(Fruit brandies, Fruit schnapps, Cognac, Grappa)

Periodická destilace (Pot distillation)

Cílem kolonové destilace je produkce co nejčistšího alkoholu z čistého cukru. Periodická destilace naopak slouží k fermentaci rmutu sestávajícího z vody, cukru a ovoce. Cílem je získat pravou příchuť ovoce a u ovocných vín maximální možný obsah alkoholu. Rmut je destilován v periodickém destilačním přístroji bez kolony, aby se ovocná příchuť udržela v alkoholu.

Kvasinky pro periodickou destilaci (Pot Distillers yeast)

Vyvinuli jsme speciální kvasinky určené pro periodickou destilaci, tak aby byla získána vyšší hladina alkoholu, lepší chuť a vysoká kvality lihovin destilovaných periodickou destilací.
Výsledným produktem jsou kvasinky „Pot Distillers“, které rychleji fermentují, produkují více alkoholu, méně těkavých látek a extrahují více ovocné chuti z původního rmutu. Aby toho bylo dosaženo, je nutné fermentovat při vyšším pH a trvale řídit teplotu rmutu.

Kvasničné kmeny

Kmeny které používáme pro kvasinky Pot Distillers jsou čisté vinné kvasinky (bez bakterií), které se běžně používají při výrobě ovocných destilátů. Tyto kmeny jsou množeny za přísně sterilních podmínek, aby byly úplně prosty bakterií. Přítomnost bakterií může negativně ovlivnit kvalitu výsledného produktu a koncentraci alkoholu. Mnohé jiný typy kvasinek se získávají jako vedlejší produkt fermentace melasy, a proto jsou s příměsí bakterií.
Nikdy prosím nepoužívejte náš návod s jinými značkami a typy kvasinek.
Pokud použijete jiné typy kvasinky, které obsahují bakterie, dojde k výrazné bakteriální kontaminaci výsledného produktu. Navíc u ostatních značek kvasinek musíte snížit pH.

Příchuť při destilaci

Pro maximální zisk ovocné příchutě se někdy na počátku fermentace používají pektolytické enzymy pro odbourání pektinu z buněčné struktury dužiny ovoce. Pektolytické enzymy jsou odbourávány při teplotě přes 55 °C, ale nejlépe pracují při 40-50 °C.
Protože pektolytické enzymy odbourávají pektin a celulózu z buněčné struktury dužiny ovoce a ovocná příchuť (aróma) se snadněji uvolňuje. Při destilaci vínovice (grappa) je zpravidla dobré přidat enzymy do zbytků po lisování, anebo dokonce již při lisování hroznů. Lze tím získat intenzivnější příchuť.

Pokud se destiluje zakalený rmut nebývá příchuť dobrá. Ale existuje řešení. Pro výrobu dobrého ovocného destilátu lze použít dva různé postupy:

1. Destilace pomocí varného kotle s dvojitým pláštěm (s horkou vodou) . Tento systém provádí mnoho pálenic. Lze takto zpracovávat ovoce s poměrně velkými dužinami a dostat velmi solidní příchuť výsledného destilátu.

2. Maximální pročištění rmutu. Potom jej lze ohřívat libovolným tepelným zdrojem aniž by vznikla nepříjemná příchuť. Nejjednodušší postup je fermentace 3-4 dny, potom přecedění přes filtrační tkaninu, a potom dokončení fermentace.

Proč používat nový postup, který před tím nebyl měněn?

Naším cílem bylo a je produkovat mimořádně kvalitní kvasinky Pot Distillers (pro periodickou destilaci), které dosahují 18 % alkoholu, vytvářejí méně těkavých látek a získávají z ovoce intenzivnější příchuť a aróma. Aby to bylo možné, museli jsme provést změnu hodnoty pH a přidat více cukru. Zkuste to a určitě si tento způsob oblíbíte.
Prosím nikdy nepoužívejte tento postup s jinými typy (značkami) kvasinek. Je velká pravděpodobnost, že to nedopadne dobře, protože celý proces vyžaduje rychlý rozběh, vysokou produkci alkoholu, úplně čisté kvasinky (bez bakterií) a speciální výživné látkami pro periodickou destilaci.

Postup pro periodickou destilaci

1.    Připravte si 25litrovou plastovou nádoby (kbelík). Ovoce vždy opláchněte horkou vodou. Měkké bobulovité ovoce rozmačkejte a použijte 5-8 kg na 25 l. Tvrdé ovoce (jablka, hrušky apod.) nakrájejte na tenké plátky, jádra a všechny špatné části odstraňte. Použijte 8-10 kg na 25 l. U sušeného ovoce velké kousky rozkrájejte na tenké plátky, pak jej namočte na dobu 2 hodin do vlažné vody. Použijte 2-4 kg na 25 l. Odstraňte všechny nežádoucí zbytky ovoce (stonky, listy apod.) ještě před zpracování. Ovocné pecky nesmí být rozdrceny, mohlo by vést k nepříjemné chuti v destilátu a ke vzniku některých škodlivých vedlejší látek. Tato práce by měla být dokončena co nejrychleji. Je možné kvasit ovoce uvnitř scezovací nádoby nebo použít textilní filtr pro dokončení práce později.

2.    Přidejte 5 l vařící vody a obsah zamíchejte. Přidejte 3 kg cukru a pořádně jej zamíchejte (2-3 min.) a nechte roztok vychladnout na 50 °C. Jakmile teplota klesne na 50 °C, přidejte pektolytické enzymy a opět dobře promícháme. Nyní ponechte obsah 1 hodinu stát.

3.    Po 1 hodině doplňte studenou vodu do objemu 20 litrů. Dobře promíchejte (2-3 min.) a pokračujte až teplota roztoku klesne pod 30 °C. Hodnota pH by měla být mezi 4,5-5.0. Pokud chcete pH přizpůsobit přidejte ¼ čajové lžičky vápna na 1 kg ovoce. Nyní přidejte celý sáček kvasinek Pot Distillers a dobře promíchejte. Nepřidávejte žádnou kyselinu.

4.    Ponechte fermentovat 2-3 dny s víkem volně položeným na nádobě (kbelíku). Po 2-3 dnech odseparujte ovoce např. pomocí filtrační tkaniny. Filtraci proveďte pečlivě (pořádně prolisujte), aby jste dostaly všechny ovocné šťávy zpět do fermentoru.

5.    Odděleně rozpusťte další 3 kg cukru ve 4 l horké vody. Po jeho rozpuštění vyčkejte až teplota klesne pod 30 °C. Potom tuto část přidejte do fermentoru a doplňte celkový objem studenou vodou přesně na 25 litrů.

6.    Nyní vraťte víko zpět a ponechte rmut fermentovat 7-10 dní při teplotě vzduchu kolem 20 °C dokud není fermentace dokončena. Ideální teplota je mezi 20-25 °C. Pozor - fermentace bude probíhat velmi pomalu, nebo se dokonce zastaví, při teplotě pod 15 °C. Nad 30 °C bude fermentace příliš rychlá a kvalita destilátu špatná.

7.    Po fermentaci oddělte hrubé sedimenty, přidejte čiřící prostředek a ponechte nádobu 2-3 dny. Potom opět oddělte sedimenty a tekutina je nyní připravena k destilaci.
8.    Je velmi důležité, aby tekutina byla před destilací úplně čistá a všechny pevné látky byly odstraněny.